L'INSTANT éPICurien par ANNE SOPHIE PIC!

Bonjour à tous! 

Nous avons le plaisir de vous partager une recette envoyée par Anne-Sophie Pic pour vos repas de Fêtes!

Cette recette est particulièrement chère à Anne-Sophie Pic car elle appartenait à son grand-père André.

Nous espérons que cette recette gourmande et emblématique de la Maison Pic ravira vos tables et convives !

Le boudin Richelieu 

RECETTE POUR 6 PERSONNES 

PANADE 

250 g de lait

100 g de beurre

125 g de farine

70 g de jaunes d'oeufs 

APPAREIL RICHELIEU

200 g de chair de brochet

6 g de sel

150 g de panade (cf ci-dessus)

150 g de beurre

90 g de blancs d'oeufs

Farine

Huile 

CRÈME DE CHAMPIGNONS

100 g de champignons de Paris

20 g de beurre

200 g de crème liquide

Sel 

SAUCE NANTUA

22 g de beurre d'écrevisses

15 g de farine type 45

375 g de lait

125 g de crème de champignons (cf ci-dessus)

Jus de truffe

Sel 

CHAMPIGNONS BRUNS DE PARIS

200 g de champignons bruns de Pari

Huile de pepins de raisin

Beurre

Set 

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PANADE

Porter à ébullition le lait et le beurre. Ajouter la farine et mélanger à la spatule jusqu'à complète cuisson. Laisser refroidir et incorporer les jaunes d'oeufs. 

APPAREIL RICHELIEU

Passer la chair de brochet au tamis. Disposer dans un cutter le sel, la panade et la chair de brochet et mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 min. Ajouter le beurre coupé en dés et mixer de nouveau. Incorporer progressivement les blancs d'oeufs. Réserver 12 h au frais avant pochage. Mettre l'appareil en poche à douille et former des boudins de 10 cm de long et 5 cm de diamètre. Saupoudrer de farine et façonner en arrondissant légèrement les extrémités. Pocher à frémissements pendant 12 min avant de débarrasser sur une plaque huilée. 

CRÈME DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons émincés avec le beurre, sans coloration. Ajouter la crème et le sel et cuire 2h à frémissements. Passer au chinois étamine et réserver. 

SAUCE NANTUA

Réaliser un roux blond avec le beurre et la farine. Cuire à feu doux pendant 10 min. Chauffer le lait avec la crème de champignons. Ajouter progressivement le lait chaud au roux en mélangeant sans cesse. Cuire la sauce à frémissements pendant 10 min environ jusqu'a l'obtention d'une consistance nappante. Saler et ajouter le jus de truffe en fin de cuisson. 

CHAMPIGNONS BRUNS DE PARIS

Couper les champignons en quartiers et les faire sauter à l'huile et au beurre. Assaisonner et égoutter. 

FINITION ET DRESSAGE

Faire chauffer le boudin au four vapeur jusqu'à l'obtention de 65 °C à coeur. Disposer les champignons bruns au fond d'un plat a gratin. Disposer le boudin chaud au centre et napper de sauce Nantua. Servir aussitôt. 

 Bon Appétit!!

 L'équipe ISG Alumni