L'INSTANT éPICurien par ANNE SOPHIE PIC!

Bonjour à tous, comme tous les mois, voici notre moment éPICurien avec Anne-Sophie Pic !

LES POINTES D’ASPERGES VERTES, sauce hollandaise à la menthe

 Le mot d'Anne-Sophie Pic : "Je tiens cette recette et mon goût prononcé pour l'asperge de mon père. J'y ai ajouté de la menthe, pour sa note fraîche et stridente qui souligne l'amertume de l'asperge tempérée par la douceur de la sauce hollandaise. Deux techniques importantes en cuisine dans cette recette : celle du sabayon pour la sauce et la cuisson des asperges."

Les asperges

20 asperges vertes

15 cl de bouillon de légumes

2 branches de menthe fraîche

1 trait d'huile d’olive

Sel fin

La sauce hollandaise

100 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

2 cuil. à soupe de jus de cuisson des asperges

½ jus de citron jaune

1 cuil. à soupe de menthe

Sel fin

La finition

1 trait d'huile d'olive

Fleur de sel

Matériel

Passoire, fouet électrique, pinceau

1. Les asperges

À l'aide d'un petit couteau, préparez les asperges en retirant les "écailles" qui se trouvent juste au-dessous de la pointe. Dans une casserole bien chaude, versez l'huile d'olive puis saisissez les asperges à feu vif sans leur donner trop de coloration. Versez le bouillon de légumes chaud puis ajoutez les feuilles de menthe. Laissez cuire 3 à 4 min de façon à les garder encore un peu croquantes. Égouttez les asperges au-dessus d'un bol, puis mettez de côté au réfrigérateur. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Éliminez la menthe.

2. La sauce Hollandaise

Faites fondre le beurre à feu doux et ôtez du feu. Avec une cuillère, retirez l'écume qui surnage. Ne conservez que la matière grasse bien jaune, ne gardez pas non plus le petit lait qui est au fond. Mettez de côté. Dans une petite casserole, assemblez les jaunes d'oeufs, le jus de cuisson des asperges et 1 pincée de sel. Mélangez bien au fouet électrique. Posez la casserole sur le feu le plus doux possible et fouettez vivement pendant 3 à 4 min. Lorsque le sabayon devient bien mousseux, ôtez-le du feu puis ajoutez peu à peu le beurre clarifié juste tiède. Ajoutez enfin le jus de citron et la menthe fraîche finement coupée. Rectifiez l'assaisonnement. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

3. La finition et la présentation

Réchauffez les asperges recouvertes d'un papier absorbant humide (pour ne pas les dessécher) dans le four pendant 2 min. Déposez-les sur les assiettes. Avec un pinceau, passez un peu d'huile d'olive sur les asperges pour les faire briller puis ajoutez de la fleur de sel. Servez sans attendre nappées de la sauce hollandaise.

CONSEIL | Pour gagner du temps, préparez une plus grande quantité de beurre clarifié puis congelez-le dans plusieurs récipients. Vous n'aurez plus qu'à le décongeler pour vous en servir le moment venu. Le beurre clarifié s'utilise aussi pour beurrer les moules.

 Recette pour 4 personnes | Préparation 25 min | Cuisson 8 min

Bon appétit! 

Florence et l'équipe d'ISG Alumni