PORTRAIT D'ALUMNI : DAVID SINAPIAN ISG 92 CEO GROUPE PIC et PRESIDENT DE L'ASSOCIATION LES GRANDES TABLES DU MONDE

Florence Delsaux : Bonjour David, vous êtes sorti de l'ISG en 1992, quel a été votre parcours depuis ?

David Sinapian : Bonjour Florence je suis sorti en juin 1992 et je m'apprêtais à partir en VSNE en Corée du Sud pour Thomson. Malheureusement, le décès brutal de mon futur beau-père Jacques Pic, a fondamentalement et durablement changé mon destin professionnel. J'ai finalement effectué mon service national en France tout en m'immergeant progressivement dans un univers qui m'était totalement étranger : la restauration gastronomique. Je rejoins officiellement la Maison Pic le 1er avril 1993 aux côtés de mon épouse Anne-Sophie Pic, en tant que chargé de mission(s). L'entreprise comptait à cette époque 38 salariés pour un CA de 6 millions d'Euros (40 millions de FF). Le groupe Pic compte aujourd'hui 400 salariés répartis dans le monde pour un CA de 30 ME.

Outre le Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence qui a décroché 3 étoiles en 2007, nous avons créé un groupe évoluant sur plusieurs modèles de restauration. Les restaurants gastronomiques « Anne-Sophie Pic » à Valence et à Lausanne au coeur du Beau-Rivage Palace. Des restaurants fine-dining plus casuals « La Dame de Pic » à Paris, Londres, Singapour, Megève et prochainement Dubai. Le bistrot André à Valence et le comptoir d'André à l'aéroport d'Orly. Ainsi que notre concept de Fast Good « DailyPic » que l'on retrouve à Valence, Paris La Défense, Paris Orly et amenés à connaître un fort développement dans les années à venir. Le groupe s'est également diversifié au cours des 15 dernières années autour des métiers de la restauration avec l'hôtel 5* de Valence, l'école de cuisine Scook et l'éPICerie à Valence, sans compter les nouveaux métiers digitaux nous amenant à opérer aujourd'hui 5 activités de vente à distance.

 A titre personnel, je suis également président depuis 2014 de l'Association «Les Grandes Tables du Monde »  qui regroupe les 185 restaurants les plus étoilés au Monde.

FD : On vous appelle souvent Monsieur Pic, pourriez-vous nous parler d'une ou deux anecdotes ou challenges de l'aventure Pic qui vous sont particulièrement chers ?

DS : Ce raccourci a deux significations pour moi. La première, parce que ce nom est plus simple à retenir que Sinapian ! La deuxième, parce qu'elle me fait penser à Monsieur Loyal, celui qui reste dans l'ombre et met les artistes en lumière; sauf que moi je n'ai qu'une artiste, elle s'appelle Anne-Sophie Pic.

La reprise en 1992 fut un vrai challenge car nous nous retrouvions patrons à 22 ans. Suite au décès de Jacques Pic le restaurant a perdu sa troisième étoile, entrainant une chute de chiffre d'affaires de 40 à 18 MF. Ajoutons à cela un rejet de notre vision de l'entreprise par certains membres de l'équipe historique, deux dépôts de bilan évités de justesse, des litiges sociaux, une succession compliquée. Notre apprentissage fut rude !

FD : Qu'est ce qui vous anime chaque jour dans votre métier ?

DS : Je suis celui qui chuchote à l'oreille d'Anne-Sophie Pic. Je dirige et développe le groupe pour la laisser se consacrer presque exclusivement à sa création. Je suis devenu un vrai restaurateur, cet entrepreneur qui imagine en permanence quel sera le restaurant de demain.....

FD : Votre domaine d'activité est l'un des domaines les plus touché par la crise sanitaire que nous vivons, quels sont les enjeux actuels qui vous paraissent les plus importants pour vous humainement et économiquement ?

DS : Le premier enjeu est de tenir financièrement car nous avons perdu près de 50% de nos ressources. Le reste à charge est beaucoup trop lourd, ne serait-ce que la part la part des congés payés acquis par les salariés durant les périodes de chômage partiel. Même si beaucoup de charges ont été reportées, elles seront dues dès la reprise et nous risquons l'asphyxie. J'espère que nous pourrons bénéficier des aides qui sont actuellement en discussion. Il y va de notre survie....Nous avons également un enjeu très fort de rester au contact de nos clients et de leur donner envie de revenir au plus vite.

Enfin, on ne peut parler d'humain sans parler de nos collaborateurs. Anne-Sophie et moi avons besoin d'être à leurs contacts pour tout ce qu'ils nous apportent. Même si les deux confinements que nous venons de vivre ont empêché ce lien pendant 10 semaines cet été et surement pendant 12 semaines cet hiver, nous tentons de maintenir un lien fort avec eux.  

FD : Pensez vous que la gastronomie va aller dans les années à venir vers un mode de consommation différent ?

DS : Je crois que la gastronomie a encore de très belles pages à écrire en France mais aussi à l'étranger. Elle a toujours su évoluer au fil du temps, elle n'a jamais été figée, bien au contraire. Il doit exister des restaurants pour chaque moment, chaque humeur, chaque envie. Le restaurant gastronomique n'est pas un lieu où l'on vient « manger », nous devons faire vivre une expérience à nos convives. A nous d'être créatif, c'est justement cette recherche créative qui donne du sens à notre quotidien.

FD : Revenons sur vos années étudiantes, auriez-vous un souvenir ou plusieurs que vous souhaiteriez partager ?

DS : J'ai eu la chance de faire le cycle multinational. Je me suis retrouvé à 20 ans à côtoyer de nouvelles cultures, de nouvelles civilisations. J'avais soif d'apprendre, de découvrir et de comprendre. Cette année m'a fait énormément grandir car elle m’a fait sortir de la zone de confort dans laquelle j'avais grandi. C'est aussi cette même année qui, inconsciemment, a fait grandir en moi cette curiosité gastronomique qui m'anime aujourd'hui.

FD : Pour finir auriez-vous un conseil pour ceux qui souhaitent se lancer dans les métiers de bouche et la gastronomie ?

DS : Je leur dirais clairement de ne pas hésiter à compléter leur formation managériale par des spécialités propres aux métiers de l'hospitalité. Il y a finalement peu de différence entre la formation dispensée dans une école hôtelière et celle dispensée dans une école de commerce. Les managers dans les métiers d'hospitalité se retrouvent face à un terrain de jeu extraordinaire, qui peut les faire voyager aux quatre coins du monde dans des univers extrêmement agréables à vivre. J'ai tendance à rappeler très souvent à mes équipes " n'oubliez pas que vous travaillez dans une belle usine !"

Merci David! Et à très bientôt, le 14 janvier 2021 pour un Webinaire autour de la gastronomie!

L'équipe d'Isg Alumni