L'INSTANT éPICurien par ANNE SOPHIE PIC!

 Bonjour à tous !

Ce mois-ci c'est un produit de la mer que nous propose de cuisiner Anne-Sophie Pic dans notre instant éPICurien.

Découvrez :

LE PAVÉ DE SAUMON MARINÉ, mousseline de petits pois au wasabi

A vos fourneaux et à vos papilles !

Recette pour  4 personnes | Préparation 30 min | Marinade 3 h Cuisson 5 min pour les petits pois et 5 min pour le saumon

Le saumon

4 pavés de saumon

2 cuil. à soupe de sel fin

150 g d'huile d’olive

1 bâton de citronnelle

10 g de gingembre frais en julienne

La mousseline

600 g de petits pois

1⁄2 l de bouillon de légumes

1 noisette de wasabi

Sel fin, poivre du moulin et fleur de sel

Huile de cuisson

1⁄2 l d'huile de pépin de raisins

1 bâton de citronnelle

10 g de gingembre frais

Ici, le saumon est confit dans un bain d'huile : de cette manière sa chair cuit uniformément, à basse température, et garde un moelleux inimitable. Ne craignez pas que le poisson devienne trop gras : l'huile ne pénètre pas dans les chairs du saumon.

1. La marinade au saumon

Assaisonnez les pavés de saumon avec le sel fin et laissez reposer pendant 6 min. Rincez-les ensuite à l'eau froide. Mélangez l'huile d'olive avec la citronnelle et le gingembre hachés grossièrement. Mettez les pavés dans la marinade et laissez-les 3 h dans le réfrigérateur pour qu’ils s'imprègnent bien du goût.

2. La mousseline de petits pois

Pendant que le saumon marine, faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, 5 min, puis refroidissez-les en les immergeant dans un mélange d'eau et de glace. Ils doivent être bien fondants. Egouttez-les puis mixez-les finement avec le bouillon de légumes pour faire une belle purée. Mettez de côté le temps de finir la recette.

3. La cuisson des pavés

Portez l'huile et les aromates à 60 °C dans une casserole (l'huile doit être chaude sans trop brûler). Plongez les pavés dedans et comptez 5 min de cuisson.

4. Finition et dressage

Pendant la cuisson du saumon, réchauffez la mousseline de petits pois à feu doux dans une casserole, puis incorporez le Wasabi. Assaisonnez. Servez avec les pavés de saumon bien égouttés et agrémentés d'un soupçon de fleur de sel.

IDÉE DÉCO | Décorez ces pavés de saumon avec des pousses de petits pois ou quelques feuilles de roquette.

 Bon appétit !

L'équipe d'ISG Alumni